| 豆腐制作新技术 |
| [2008年08月05日] 来源:本站原创 作者:佚名 点击数: 【字体：大 中 小】【双击滚屏】 |
| |
采用葡萄酸内酯作添加剂制作豆腐，是从日本引进的一项新技术，用它取代以盐卤、石膏作豆腐凝固剂的传统加工方法，其产品色白、细嫩、无苦涩味，一般每公斤黄豆可以制作出6公斤豆腐，蛋白质含量比传统方法加工的豆腐高18%左右，经济效益明显提高。
主要原料 选用无霉变的黄豆，筛去杂物，去掉虫粒，磨碎后待用。
设备用具 石磨或破碎机、木桶或瓦缸、大锅、蒸笼等。
制作方法 将黄豆装入木桶或瓦缸内，然后倒入清凉水，每公斤黄豆掺入2.2公斤水。浸泡中换水3次，换水时要搅拌黄豆，进一步清除杂质，使pH值降低，防止蛋白质酸变。浸泡的时间为，去皮黄豆：室温15℃以下时浸泡6～8小时，20℃左右浸泡5～6小时，夏季气温高浸泡3小时左右。带皮黄豆，夏季浸泡 4～5小时，春、秋季浸泡8～10小时，冬季浸泡24小时左右，除黄豆可以相应延长一些时间。这样浸泡，能提高豆腐制品的光泽、筋度与出腐率。
将浸泡好的黄豆用石磨磨浆。石磨磨齿要均匀，磨出的豆浆才会既均匀又细。为了使黄豆充分释放蛋白质，要磨两遍。磨第一遍时，边磨边加凉水，共加水30公斤。磨完第一遍后，将豆浆再上磨磨第二遍，同时加入凉水15公斤。这时，黄豆与水的比例一般为1∶5左右。磨完后，将豆浆用木桶或瓦缸装好。
取植物油或油脚，约占黄豆量的1%，装入容器，加入50～60℃的温水10公斤，用工具搅拌均匀。然后倒入豆浆中，即可消除泡沫。
消泡后，紧接着过滤。一般要过滤两次，边过滤边搅动。第二次过滤时，须加入适量凉水，将豆渣冲洗，使豆浆充分从豆渣中分离出来。过滤布的孔隙不能过大或过细。
然后将滤好的豆浆一次倒入锅内，盖好盖加热，将豆浆烧开后煮2～3分钟即可。注意火不要烧得过猛，要一边加热一边用勺子扬浆，防止糊锅。煮好后，把豆浆倒入大盆里冷却。当豆浆冷却到30℃左右时，取葡萄糖酸内酯200克，溶于适量水中后，迅速将其加入豆浆吕，并用勺子搅拌均匀。再将半凝固的豆浆倒入铝制容器或特制的塑料食品袋里，用蒸汽或蒸笼隔水加热水20分钟左右，温度控制在80～90℃之间，切勿超过90℃。然后再次冷却，随着温度的降低，豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐。
工艺流程 原料大豆→石磨破碎→加水浸泡→磨浆→除沫→过滤→煮熟→加葡萄糖内酯→凝固→加温→降温凝固即为成品。 |
|
|
|
| 【发表评论】【告诉好友】【打印此文】【收藏此文】【关闭窗口】 |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
- 请遵守《互联网电子公告服务管理规定》及中华人民共和国其他各项有关法律法规。
- 严禁发表危害国家安全、损害国家利益、破坏民族团结、破坏国家宗教政策、破坏社会稳定、侮辱、诽谤、教唆、淫秽等内容的评论 。
- 用户需对自己在使用本站服务过程中的行为承担法律责任。
- 本站管理员有权保留或删除评论内容。
- 评论内容只代表网友个人观点，与本网站立场无关。
|
|
|
|
